Esta ensalada tiene la particularidad de ser, al mismo tiempo, fría y caliente; una combinación atractiva que convierte una ensalada en una entrada verdaderamente sofisticada.
Pelar una alcachofa es muy fácil: cocínalas según las indicaciones y, una vez que se haya enfriado, comienza eliminando las hojas externas. Con un cuchillito, separa cuidadosamente el fondo de las hojas, asegurandote de desprender las hojas y los vellos que se encuentran sobre el fondo. Debes eliminar cualquier vello que pudiera haber quedado adherido, pues éstos no son comestibles. Frota cuidadosamente el fondo de la alcachofa con la mitad del limón para evitar que se oscurezcan. Repite la operación con las restantes alcachofas.
Lava bien la lechuga rizada y las endivias y déjalas secar.
Lava las alcachofas, colócalas en una olla con muy poquita agua y llévala a un hervor. Tapa, reduce el fuego y cocínalas unos 20 minutos. Sácalas de la olla y déjalas enfriar.
Prepara sobre el plato donde vayas a presentar tu ensalada una cama de hojas de lechuga rizada y endivias.
Extrae el fondo de la alcachofa como se indica al lado, frótalo con medio limón y colócalo en el centro del plato.
Para hacer la salsa, mezcla el vermouth, el cebollín y la sal y deja hervir. Flamea el vermouth hasta que la llama se apague. Agrega el vinagre y el aceite, y deja hervir durante un minuto.
Baña la ensalada con la salsa y decora con las nueces, la pimienta y perejil. Sirve de inmediato.
La alcachofa puede servirse caliente como una entrada informal, acompañada de mantequilla batida y simplemente se sacan, una a una, las hojas. Una vez que se eliminan los vellos, aparece el fondo, que es la parte más apreciada. También puede servirse fría, acompañada de una vinagreta o de una mayonesa casera. A veces, he utilizado los fondos de alcachofa para servir, sobre ellos, petits pois o guisantes con una salsa a base de mantequilla. Es un buen acompañante para platos a base de carne o aves, cuando se trata de una ocasión especial.
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