Quien se come un buen risotto en su punto, tiene el privilegio de disfrutar de un plato de textura y sabor incomparables. El ingrediente principal de este apetitoso plato es el arroz arborio.
Verás que casi todas las recetas de risotto son muy parecidas, pero es que hacer risotto, más que una receta, es el arte de dominar la técnica. La próxima vez que prepares risotto, no te tienes que ceñir a una receta. Se trata de hacerlo una vez, descubrir el truco para lograr su textura y atreverte a experimentar con nuevos sabores.
El ingrediente básico del famoso risotto es el arroz arborio, un arroz de grano muy blanco y redondo. Este tipo de arroz tiene la particularidad de absorber mucho líquido durante la cocción, sin ponerse blando. Su contenido de almidón es sumamente alto y este se disuelve cuando se cocina. Esta característica le otorga la textura cremosa al clásico risotto italiano.
El arroz arborio debería tomarse unos 18 ó 20 minutos para estar al dente. Verás que la media taza de consomé se absorbe cada minuto y medio aproximadamente. Lo importante es que la llama esté lo suficientemente suave como para que realmente el arroz absorba el líquido y no que éste simplemente se evapore con la cocción. Espera a que absorba el líquido por completo para añadir la siguiente media taza. No dejes de remover con la cuchara de madera.
Cocina los espárragos al vapor y mantenlos aparte.
En una olla mediana, derrite la mantequilla y sofríe la cebolla picadita hasta dorar. Agrega el cebollín y retira del fuego. Mantenlos aparte.
En la misma olla agrega dos cucharadas de aceite de oliva. Añade el arroz arborio y remueve con la cuchara de madera hasta que los granos queden bien cubiertos de aceite.
Añade media taza de consomé tibio y remueve con la cuchara de madera hasta que el arroz lo absorba por completo. Repite esta operación, agregando media taza de caldo cada vez, hasta que el arroz esté al dente, unos 20 minutos.
Por último, vierte el vino blanco. Agrega la cebolla y el cebollín e incorpora los espárragos y la última cucharada de aceite. Ajusta la sal y la pimienta y cocina apenas un poquito más. Vierte el jugo de limón y decora con la ralladura y el queso parmesano. Sirve de inmediato.
Debes mantener el consomé siempre bien caliente mientras lo vas incorporando al risotto. Ten a mano una o dos tazas adicionales de consomé, por si se terminara y todavía el arroz no estuviera al dente.
Yo prefiero los espárragos frescos para hacer el risotto. Lo ideal para conservar su color verde muy vivo, es ponerlos en agua helada una vez cocidos. De esta forma evitarás que se sigan cocinando y mantendrán la textura perfecta. Recuerda añadirlos sólo al final para evitar que se cocinen demasiado.
Utiliza siempre aceite de oliva para hacer risotto. En esta receta, la razón de combinar el aceite de oliva con mantequilla es una cuestión de sabores.
