Las papas se sirven horneadas, fritas, hervidas, al vapor, en puré, en ensaladas, en sopas, solitas o con deliciosas salsas. Y es que las papas resultan tan tentadoras que cautivan a todos por igual.
A la hora de escoger las papas, prefiere aquella que sientas firmes y pesadas. Procura que no tengan partes verdes pues indica la presencia de solanine, un alcaloide ligeramente tóxico que le da un sabor amargo a las papas y puede ocasionar dolor de estómago leve.
Para evaluar la cantidad de almidón que contienen, corta una rebanada de la papa cruda con un cuchillo. Si el cuchillo se cubre con una película blanca, se trata de una papa con alto contenido de almidón. Si por el contrario, la rebanada se separa con facilidad y la hoja del cuchillo permanece limpia, tiene bajo contenido de almidón. Las papas con alto contenido de almidón son ideales para hornear, hacer puré y papas fritas bien crujientes. Las papas de bajo contenido de almidón son las indicadas para hacer ensaladas y gratenes, pues mantienen mejor su forma.
Lo ideal es guardar las papas en una cesta colocada en un lugar fresco y oscuro, con buena circulación de aire. No las pongas cerca de las cebollas. Una vez peladas, sumérgelas en agua fría para que no se oxiden.
Lava las papas y pínchalas en toda la superficie con un tenedor. Hornea las papas a 400º F / 200º C durante una hora. Es preferible no envolverlas en papel de aluminio para que su textura sea más suave. Voltéalas cada 15 minutos para asegurarte de que se cocinan de manera pareja.
Cocina las papas con la concha, pues de esta manera absorben menos agua y conservan su sabor. Una vez cocidas, será muy fácil pelarlas. Haz el puré con el utensilio adecuado para que quede suave. No lo coloques en el procesador de alimentos pues le da una textura gomosa. Calienta la leche antes de incorporarla al puré para evitar los grumos.
