Dicen los arqueólogos que desde tiempos de los egipcios ya se cultivaba esta maravillosa planta de tallos largos y tiernos. Siglos después, los espárragos se convertirían en el plato favorito del rey Luis XIV.
A la hora de escoger los espárragos, busca aquéllos que se vean firmes y muy verdes; lo ideal es que el corte en la parte inferior se vea fresco, aunque seguramente esta parte se retirará antes de cocinarlos.
Sea cual sea su color, se trata del mismo vegetal. Los espárragos blancos han crecido bajo tierra. Esto impide que los bañen los rayos de sol y se lleve a cabo el proceso de la fotosíntesis. Por eso no se desarrolla la clorofila, la cual le da el color verde al vegetal.
Lo ideal es guardar los espárragos en la nevera. Colócalos parados dentro de un recipiente con un poquito de agua con la parte inferior del tallo sumergida. Luego tápalos con una bolsita plástica y trata de prepararlos cuanto antes, mientras están bien frescos.
Lava los espárragos con abundante agua fresca y déjalos reposar sobre un pañito o sobre papel absorbente. Elimina la parte más dura de los espárragos antes de cocinarlos. Para hacerlo, toma uno y dóblalo cuidadosamente; verás cómo se rompe exactamente en el punto donde empieza la parte fibrosa. Si prefieres que no te queden todos de una longitud diferente, puedes simplemente cortar la base con el cuchillo antes de cocinarlos.
Los espárragos son extraordinariamente versátiles a la hora de cocinarlos; puedes hacerlos al vapor, hervidos, al horno o salteados. Lo importante es que no los cocines demasiado pues pierden gran parte de su valor nutritivo. Si los cocinas al vapor o los hierves, retira la olla del fuego cuando veas que adquieren un color verde intenso y luego transfiere los espárragos a un recipiente con agua helada para detener la cocción.
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